Из чего делают колбасу, мясо в колбасе
Мясо – отличный источник железа, фосфора и калия, однако содержит мало кальция и магния. Большая часть витаминов группы B при варке переходит в бульон. Во всех видах мяса есть витамины B12.
Но так ли богата питательными веществами и витаминами колбаса, которую общепринято делают из мяса. Из чего состоит колбаса, и на что обратить внимание при выборе колбасных изделий?
Существуют ГОСТы, которые регламентируют состав колбасы для изготовителей.
Они включают в себя следующие нормы:
-
Белок должно составлять 30% от массы (наличия мяса без добавления сои).
-
Влаги не должно быть много (большое количество влаги указывает на использование дешевого сырья взамен необходимым ингредиентам).
-
Крахмал удерживает влагу, однако его избыток значительно сокращает количество белка.
-
Жиры должны быть животного происхождения, растительные жиры используются для удешевление продукта.
-
Нитриты, фосфаты, цитраты и другие пищевые добавки допускается использовать при изготовлении колбасы (улучшают цвет, запах и продлевают срок годности). Большое их количество ставит под сомнение натуральность продукта.
Выбираем полезную колбасу, что нужно знать
Дубинин Николай Дмитриевич
«Колбаса - это закусочный продукт. Это не еда или продукт питания, а закуска». Врач-дезинфектолог Николай Дубинин
Вареные колбасы могут использовать в диетическом питании, среди них: докторская, диетическая, молочная, детская. Такие изделия отличаются небольшим содержанием пряностей и соли; фарш сильно измельчают, добавляя молоко и яйца. Диетическая колбаса содержит в себе 13% жира. Стоит отметить, что абсолютно все колбасные продукты обладают высоким содержанием жира. В среднем в вареных колбасах 20–25% жира, у копченых колбас может быть до 50%. В докторской колбасе жир (22 гр на 100 гр продукта) «замаскирован» сильно измельченным фаршем до практически желеобразной консистенции.
С учетом диеты могут без вреда использоваться в питании и другие вареные, кровяные, ливерные колбасы, а также сосиски (молочные, школьные). Например, кровяные и ливерные полезны при анемиях.
Варено-копченые, жирные и очень соленые колбасы – это вредный продукт, так как дают дополнительную нагрузку на органы пищеварения, выделения, обмена веществ. Абсолютно отказываться от копченой колбасы не обязательно. Все зависит от наличия заболеваний, состояния организма и индивидуальных реакций человека на конкретный продукт. Однако и здоровым людям не стоит злоупотреблять такими колбасами.
Если приготовить колбасу дома из натуральных продуктов и качественного фарша, такой продукт однозначно будет полезнее.
При выборе колбас в магазине по этикетке учитывайте следующие показатели:
-
количество белка;
-
количество жира;
-
в составе маленький процент хрящевой ткани, использования субпродуктов;
-
шкурка должна быть натуральной или близкой к натуральной (например, из шкур скота)
Покупая колбасу стоит придерживаться следующим правилам:
-
чем проще состав, тем лучше;
-
цвет должен быть близок к цвету натурального вареного мяса;
-
ярко-розовый цвет говорит о наличии большого количества красителей, нитратов и различных добавок;
-
если изделие имеет бумажный вкус, вместо натуральных мясных ингредиентов в колбасе содержится много сои и крахмала;
-
тонкий аромат (сильного запаха быть не должно, это говорит о наличии в ней большого количества ароматизаторов);
-
жировые вкрапления в колбасе должны быть белыми, ни в коем случае не жёлтыми
Как выбрать сыровяленую колбасу
По структуре плотная, суховатая и упругая. При изготовлении используется метод продолжительной сушки. Такая технология приготовления отличает сыровяленую колбасу от дешевых сортов, которые готовятся с помощью отваривания и копчения.
Для сыровяленой колбасы используют мясо исключительно высшего сорта: свинину, говядину, баранину, конину и даже верблюжатину. Стоимость такого продукта не может быть низкой. В фарш могут добавляться самые разные специи, коньяк, мед. При изготовлении важно соблюдать технологию, в том числе выдерживать оптимальный баланс жиров (38%) и белков (22%).
При выборе обращайте внимание на цвет, колбаса должна быть достаточно темной, это говорит о наличии в ней большего количества мяса. Также цвет варьируется в зависимости от сорта мяса (свинина, баранина, говядина, конина). Должна быть твердой и сухой. Изделие не должно проминаться пальцами.
Продукт нельзя назвать диетическим, стоит употреблять умеренно, в качестве деликатеса. Невзирая на высокую калорийность (от 400 калорий на 100 гр), такая колбаса очень полезна, в ней много белка. В составе сохраняются полезные вещества и микроэлементы, содержащиеся в мясе. При сушке и вялении они практически не разрушаются. Главный минус сыровяленой колбасы – огромное количество соли, без нее продукт легко испортится.
